地域おこし協力隊 学び

手作り味噌を仕込む

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手作り味噌にチャレンジ!

地域おこし協力隊をしていると
地域の様々な行事に参加することが出来ます。
中でも、ものつくりの講座がたくさんあるのですが
今回は、「手作り味噌作り」の模様をレポートします。

このブログを読んでいただければ
おそらくご家庭でも手作り味噌が作れるんじゃないかって思います。

レシピ大公開 手作り味噌

用意するモノ
・蒸し大豆 3Kg
・糀 1.88Kg
・塩 0.72Kg
・種水 400㏄
他に保存用桶 ラップ

糀や塩が細かい数字になっていますがこれが手作り味噌の黄金比らしいので
初めて手作り味噌にチャレンジする人はこの分量を守ってくださいね。

ポイント① 蒸し大豆

蒸し大豆とありますが
圧力鍋を使うのが簡単ですし、時短にもなりますね。
ここでのポイントは・・・
煮汁は捨てる 煮汁は使わない
残留農薬の心配もありますし、なにより煮汁を種水に使うと「美味しくない」そうです。

蒸しあがった大豆のみを使います。

ポイント② 大きめのビニール袋に蒸し大豆を入れて粒がなくなるまで足で踏む

踏んでいる最中にビニール袋が破けないように注意が必要です。
コツは袋の「真ん中から外に向けて踏んでいく」です。
なんせ外側は袋が破けやすいので
外側に大豆が集まってきたらまた大豆を袋の真ん中に集めて踏んでいきます。

しっかりと粒がなくなって滑らかになるまで蒸し大豆を踏んでください。

ポイント③ 糀と塩を混ぜる

糀の固まっている部分がなくなるように混ぜます
そこに塩を投入
塩と糀がまんべんなく混ざるようにしっかりと混ぜてください

ポイント④ 踏んだ蒸し大豆と塩切り糀を混ぜます

この作業が手作り味噌の中でいちばん力が必要ですし、重要な工程となります
グーパンチで混ぜていくのがいちばん力が入ります。
下に沈んだ塩切り糀をしっかり蒸し大豆と混ぜていきます
まんべんなく混ざりましたら
種水400㏄と投入し、さらに混ぜていきます。

何度も言いますが、この工程で手を抜いて混ざりがイマイチだと
出来上がりの味噌に味のムラが出来てしまいますよ。

ポイント⑤ 野球ボールくらいの大きさの味噌玉をつくり、保存用に樽に叩き付けるように入れていく

野球ボールくらいの味噌玉を作るときに
しっかりと空気を抜くことがポイントです。
そして保存用の樽に叩き付けるように入れていくことでさらに空気を抜いていきます。

味噌の中に空気の塊がありますと
空気に触れた部分がカビてしまいますので、味噌と空気が触れないように
しっかりと空気抜きをしてくださいね。

ポイント⑥ ラップをしてさらに空気に触れないように

全ての味噌を保存用の樽に入れ終わったら
綺麗に平らにならし、味噌の表面に若干の塩を振ります
この振り塩で表面にカビが出来るのを防ぎます。
そして味噌の表面にラップをします。
ここでもなるべく空気に触れないようにするためです

この時期に仕込んだ味噌の出来上がりは1年後 1年後に読んでほしいポイント⑦

仕込んだ味噌は冷暗所に保管しておきます
秋のこの時期に仕込んだ手作り味噌はちょうど1年後のこの時期に食べごろを迎えます。

そして1年後にやって欲しい工程があります

1.上部にカビている部分がありましたら、スプーンなどで取り除けばOK
2.カビを取り除いたら 天地返しを忘れずに

今回紹介したのは6Kgの味噌の仕込み

今回は6Kgの味噌の仕込みでした。
味噌の年間消費量は1人約7.5Kg。
4人家族だったりするともっと仕込まなくてはいけないのですが・・・(^-^;

まず、初めての方はこの6kgの手作り味噌の仕込みを試してみてはいかがでしょうか?

自分が作った味噌
絶対に美味しいはずです
これが本当の手前味噌です

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手塚 貴之

地域おこし協力隊として2018年5月に米沢市に移住 ありきたりの協力隊じゃつまらない。 大好きな米沢市でアツく愛と義を生きる。

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